Cela faisait longtemps que j'avais envie de vous parler du pain. En effet, on entend tout et son contraire à propos du pain, on ne sait plus que croire...
Je voudrais ici remettre à sa juste place, l'un des ferrons de notre culture gastronomique qui a subi de lourds préjudices ces dernières décénnies, suivant les processus d'industrialisation et de surconsommation. Sa consommation est en baisse (moyenne de consommation quotidienne par personne de 143g en 2003 contre 105g en 2021) mais le pain reste consommé par les 3/4 des foyers, en particulier le midi et au repas du soir.
"C'est un aliment universel et hautement symbolique. Il incarne quelque chose de sacré"
Roland Feuillas, paysan boulanger à Cucugnan
Sur le plan nutritionnel, la qualité du pain dépend essentiellement du type de farine utilisée et de l’agent levant : levain ou levure.
La farine
La farine est plus ou moins raffinée, ce qui impacte sa teneur en minéraux. Ainsi, une farine type 65 (T65) contient 0,65 g de minéraux pour 100 g, ce qui est très peu, c’est la farine utilisée pour la baguette blanche.
Pour faire du pain complet, il faut une farine T150, beaucoup plus riche en minéraux (1,50 g/100 g) et plus riche en fibres également car elle est obtenue par mouture du grain de blé avec son enveloppe. Le pain complet est donc plus intéressant nutritionnellement.
La farine bise (T80 ou T110) dans laquelle l’enveloppe est partiellement éliminée est un bon compromis entre la farine blanche et la farine complète, on appelle le pain issu de cette farine le «pain bis ».
Levure ou levain?
La levure est un champignon (Saccharomyces cerevisiae) cultivé de façon industrielle et qui permet d’obtenir un pain volumineux rapidement. Elle est utilisée dans la plupart des boulangeries afin de gagner du temps.
Au contraire, le levain, obtenu par fermentation de farine de blé ou de seigle et d’eau, fait lever le pain plus lentement. Le levain contient des micro-organismes comme des bactéries (lactobacilles…) et des champignons microscopiques (levures), il est unique et à l'image de son environnement.
Cette petite population correspond étrangement à notre cher microbiote intestinal! Ces micro-organismes sont capables de produire du gaz carbonique par fermentation alcoolique, ce qui va permettre de donner du volume à la pâte et de créer les fameuses alvéoles aériennes du pain. Il y a aussi une production d’acide lactique par fermentation lactique, ce qui va donner un goût caractéristique du pain au levain un peu acidulé. La composition du levain va ainsi influencer les arômes et les qualités nutritionnelles du pain. On peut vraiment parler de "pain vivant".
L’utilisation du levain est plus contraignante mais le pain obtenu est de meilleure qualité et se conserve plus longtemps. Le levain a aussi plusieurs atouts pour la santé :
le pain au levain a un index glycémique plus bas qu’une baguette classique et même plus bas que le pain complet (environ 65 pour un pain au levain contre 95 pour la baguette blanche);
grâce aux micro-organismes qu’il contient, le levain est plus efficace que la levure pour dégrader l’acide phytique présent dans les farines complètes, ce qui augmente la biodisponibilité des minéraux;
le levain réalise une hydrolyse partielle du gluten, certaines personnes sensibles au gluten arrivent à digérer facilement du pain au levain;
enfin, le levain peut même synthétiser des prébiotiques, c'est à dire qu'il va nourrir les bonnes bactéries intestinales.
Le levain naturel se distingue du levain industriel prêt à l’emploi qui est commercialisé dans divers conditionnements (bidon, poche, brique, bag-in-box…). Le levain naturel est entretenu et rafraîchi par le boulanger, parfois depuis des décennies.
Le sel
La teneur en sel du pain est souvent trop élevée car on utilise généralement le sel dans la baguette de farine blanche pour améliorer le goût insipide résultant d’un pétrissage intensif. Avec une farine complète ou semi-complète et encore mieux, avec un levain naturel, les enveloppes ayant plus de goût, on peut mettre moins de sel.
L'eau
Il reste un élément dont on parle moins mais qui va tout autant que les précédents influencer la qualité du pain, il s'agit de l'eau! L'eau ne doit pas être trop chlorée car cela pourrait diminuer l’activité de fermentation en éliminant les bactéries, elle est idéalement de source. Certains boulangers vont même jusqu'à dynamiser l'eau pour améliorer la disponibilité des minéraux qui la compose.
Conclusion
Finalement, vous l'aurez compris, les boulangers n'ont aucune obligation d'indiquer les informations qui nous renseignent sur les qualités nutritionnelles du pain: qualité et origine de la farine, fermentation au levain ou à la levure, quantité de sel, nombre d'additifs... Il est donc intéressant de vous renseigner pour en savoir plus sur le pain que vous consommez au quotidien.
Depuis 1995, l'enseigne "boulangerie" est réservée aux artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, façonnent, contrôlent la fermentation et cuisent. Cependant il y a une vraie distinction à faire entre une production classique, pervertie par l'industrie, où l'on peut compter jusqu'à 100 additifs, des grains standardisés qui dépendent de produits phytosanitaires et les paysan-boulangers qui vont sélectionner leurs farines parmi des variétés locales et anciennes offrant une palette de biodiversité, plus complexes à maîtriser.
Même si elle reste de loin, la plus consommée en termes de pain, et est même inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis 2022, la baguette de pain blanche doit être réservée aux jours de fêtes. Elle a en effet un index glycémique très élevé (proche du sucre!), elle contient très peu de fibres et beaucoup trop de sel.
Fun fact:
Saviez-vous que depis 1995, il existe une fête du pain le 16 mai?
Références
Christan Rémésy, Sauvons le pain
Etude Qualiquanti 2021, les Français et le pain: https://www.cebp.fr/PDF/21-04-15-Etude-QualiQuanti.pdf
Numéro spécial du Magazine 180° "Quoi qu'il en croûte" Eté 2021
Article la nutrition.fr
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